eat&STYLE
Die ultimative Rinderkunde!
Vor 04/11/2016 14:46:24 von Food-Bloggerin Sybille gepostet

Fledermaus-Cut & Flanksteak, Haxe, Nuss & Hüfte: Für Dich hat unser Fleischexperte Wolfgang Müller ein 1/4 Rind zerlegt und erklärt Dir hier Stück für Stück und Video für Video, alles, was Du über das Parieren und Verarbeiten der Einzelstücke vom Rind wissen musst.

Intro

Ein Herbsttag in Hamburg: Experte Wolfgang Müller betritt unser Küchenstudio und staunt nicht schlecht, als er das wunderbar abgehängte 1/4 Rind sieht. Dann geht es an die Arbeit – und wir meinen echte Handarbeit: Live vor der Kamera zerlegt er das mächtige Teil in einzelne Stücke.

Wolfgangs Philosophie: Ein Tier hat keinen Abfall – jedes Teil ist wertvoll! Das beweist er dir in den folgenden Videos und in unserer Men’s World Academy auf unseren eat&STYLE Food-Festivals.

Flanksteak


Das Flanksteak ist ein Teilstück des Bauchlappens und perfekt zum Kurzbraten und für den Grill. Die beim Parieren abgeschnittenen Stücke eignen sich für Würste, Pasteten und Burger.

Filet

Das Rinderfilet zieht sich am Rinderrücken entlang und ist das „Prachtstück“. Aus dem Mittel- und Kopfstück schneidet man wunderbar große Steaks und Chateaubriand. Die durchwachsene Filetkette eignet sich für Gulasch oder zum Schmoren – und die Filetspitze für Geschnetzeltes und Medaillons.

Bauchlappen


Der Bauchlappen (auch Flanke genannt) besteht ebenfalls aus verschiedenen Teilen: den Rips (oder Leiterstück), dem Inside Flank zum Kurzbraten sowie einigen Stücke zum Schmoren und für Suppenfleisch.

Rücken


Im Rücken befindet sich das Tomahawk-Steak mit Knochen, das durchwachsene Côte de Boeuf (Hohe Rippe) für Koteletts und das Roastbeef (Zwischenrippenstück). Herrlich!

Fledermaus-Cut

Klein, aber oho: Für Wolfgang Müller ist das Fledermaus-Stück (oder Metzgerstück) das beste Stück am ganzen Rind. Schön durchwachsen, genial zum Kurzbraten und voller Geschmack.

Oberschale

Für Rouladen und Schmorbraten eignet sich die Oberschale perfekt. Der durchwachsene Deckel lässt sich perfekt für Geschnetzeltes oder Burger verwenden.

Semerrolle

Die Semerrolle ist ein Teil des Schanzstücks bzw. der Rinderkeule und ideal zum Schmoren, Braten – oder zum Sous-Vide-Garen. Danach noch einmal kurz auf den Grill. Köstlich …

Nuss

Die Nuss (oder Kugel) ist ebenfalls ein Stück aus der Rinderkeule und befindet sich im vorderen Teil. Nach dem Parieren bietet es sich jedem Fleischliebhaber als das perfekte Stück für einen Braten.

Hüfte

Das Besondere an der Hüfte: Hier liegt das Bürgermeisterstück. Wie der Name schon sagt, eignet es sich für einen deftigen Sonntagsbraten oder für Medaillons. Außerdem bietet die Hüfte magere Steaks, z. B. Rumpsteaks.

Unterschale

Die Unterschale eignet sich ebenfalls als Braten oder für Gulasch. Außerdem liegt an der Spitze der Unterschale der bekannte und unter Kennern viel geliebte Tafelspitz.

Haxe

Einfach mal die Haxe im Ganzen schmoren. Genial! Natürlich kann sie auch für Gulasch oder Braten verwendet werden. Mit viel Schmackes und einer guten Säge lassen daraus auch Beinscheiben schneiden.

Danke, Wolfgang!

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